I Concurso Gastronómico Galego con la participación de los alumnos del C.I.F.P. Compostela.

Finalista:
Vanesa Sanluis Sixto

CREMOSO DE CHOCOLATE, MEL E MAZÁ

INGREDIENTES: 300 g leite, 300 g nata, 300 g mel, 2 ducias de ovos, 500 g azucre, 300 g cobertura negra (valrona 64%)(ivoire), 6 unidades xelatina, 6 mazás reineta, 4 mazás golden, 2 limas, 400 g manteiga, 100 g abelás, 300 g auga, 6 g cardamomo, 10 g licor de mazá, 1 bandexa de lavanda, 1⁄2 l aceite oliva suave, 300 g fariña, 100 g cobertura branca, c/s azucre 150 malt, 10 unidades framboesas frescas, 10 unidades flores.

Cremoso de chocolate: férvese o leite, a nata e o mel. Déixase en infusión 10 minutos. Sepáranse as claras das xemas. Incorpórase no batedor o azucre e as xemas. Mestúrase ben. Engádese á primeira mestura, ponse a 75oC, 10 minutos. Incorpórase o chocolate. Fúndese ben. Déixase repousar 10-15 minutos e énchense os moldes. Resérvase en frío.
Texturas de mazá: reineta crúa, córtase en rectángulos, macérase no zume e aceite de lavanda.
Reineta á prancha: córtase en rectángulos, dóurase con manteiga de abelá e azucre.
Para a escuma, tórase e cócese en xarope a mazá, ao ferver, métese no batedor e tritúrase con xelatina, engádese licor, o cardamomo e métese en sifón. Gárdase en frío.
Tella de mel: quéntase o mel e fúndese a manteiga. Mestúrase todo e esténdese sobre silpat. Métese no forno a 150o C ata que colla cor. Fúndese o chocolate branco e mánchase lixeiramente a superficie.
Fúndese o isomalt e dáse forma de fío. Ao sobrante, engádeselle mel e dáselle a mesma forma. Fúndese a cobertura e engádeselle un pouco de mel. Fórmanse labras.
Colócanse na parte dereita do prato as texturas de mazá, colócase a reineta crúa, á prancha e escuma na parte esquerda. Colócase o cremoso, enriba as labras, as framboesas e os fíos de isomalt. Remátase coa tella superposta sobre as mazás.

Consello Regulador Indicación Xeográfica Protexida "Mel de Galicia". Pazo de Quián, s/n. Sergude. 15881 Boqueixón. A Coruña. Tel/Fax. 981511913 / info@mieldegalicia.org