I Concurso Gastronómico Galego con la participación de los alumnos del C.I.F.P. Compostela.

Finalista:
Joaquín Manuel Álvarez Salgueiro

MAKI DE ARROZ CON LEITE, MEL DE SILVA E CAVIAR DE AMORODO E NIGUIRIS DE REQUEIXO CON MEL DE CASTIÑEIRO

INGREDIENTES: Mousse: 125 g requeixo das Neves, 75 g mel de castiñeiro, 200 g nata, 5 g xelatina en po, 90 g claras. Filloas: 250 ml leite, 100 g ovo líquido, 100 g fariña frouxa, 25 g cacao amargo, 25 g azucre en po, 25 g manteiga, 5 g sal fino. Arroz con leite: 500 ml leite, 50 g arroz bomba, 50 g mel de silva, 10 g xelatina en po. Caviar de amorodo: 250 g amorodos maduros, 1 limón, 1 laranxa, 400 g azucre, 1,5 l auga. Decoración: 1 kiwi, 1 mango. Espéculos de canela: 35 g manteiga, 80 g azucre, 10 g ovo líquido, 125 g fariña frouxa, 1,5 g fermento prensado, 1 g canela en po, 15 g auga. Arroz con leite e mel de silva. Decoración: 1⁄2 papaia

Filloas: mestúranse todos os ingredientes e bótase a mestura o máis fina posible na tixola.
Mousse: móntase a nata, o queixo e o mel. Pasteurízanse
as claras coa xelatina e móntanse. Mestúranse os dous compoñentes.
Arroz con leite: escáldase o arroz en auga, escórrese, cócese en leite. En quente, engádeselle a xelatina e o mel. Déixase arrefriar.
Caviar de amorodo: prepárase un xarope e arrefríase. Prepárase un coulis de amorodo baixo en azucre e déixase arrefriar. Mestúranse 50 g de xarope e 1,3 g citras, tritúrase e engádense 2 g de algin. Tritúrase e déixase repousar. Nunha ensaladeira con 1 l de auga engádense 5 g de calcic. Mestúrase o xarope con 200 g de coulis de amorodo coado. Énchese unha xiringa, bótase pinga a pinga na auga con calcic. Retíranse as ovas xa formadas, lávanse en auga e resérvanse.
Espéculos de canela: amásanse os ingredientes. Estírase en forma de bastonciños e enfórnase.
Escórrese a mousse nun silpat e conxélase. Colócase por enriba un filete de mango e enrólase cunha tira de filloa.
Métese o arroz con leite frío, antes de que calle, nuns tubos de filloa e deixar callar para colocar o caviar enriba de cada un.
Nun polo, colócanse dous makis e enriba dous niguiris de forma diagonal. Nun lado, engádese puré de kiwi, no outro, unhas tiras de mel e, na parte inferior, dous espéculos
de canela.

Consello Regulador Indicación Xeográfica Protexida "Mel de Galicia". Pazo de Quián, s/n. Sergude. 15881 Boqueixón. A Coruña. Tel/Fax. 981511913 / info@mieldegalicia.org