I Concurso Gastronómico Galego con la participación de los alumnos del C.I.F.P. Compostela.

2ºClasificado:
Manuel Ángel Garea Rodríguez

ESCUMOSO DE TRES GUSTOS

INGREDIENTES: 0,1 kg mascarpone (lafuente), 0,1 kg mel de Galicia, 0,45 kg papaia (con casca, 1⁄2 peza aproximadamente madura), 0,25 l leite, 0,4 l nata (35% mínimo de materia graxa), 0,008 kg colas xelatina, 0,11 kg azucre, 0,03 kg azucre lustre (cribar), 0,04 kg manteiga, 3 unidades ovos (m), 0,03 kg fariña frouxa, 0,5 kg laranxas de zume medianas, 0,13 kg chocolate prostre, 0,025 kg maicena, 0,05 kg pistachos tostados con sal.

Escumoso: sácanse 100 g de polpa de papaia sen pebidas nin codia, férvese e faise puré fino. Resérvase. Férvense 100 ml de leite e incorpóranse os 100 g de mel, as colas previamente hidratadas e o puré de papaia. Tempérase removendo ben a mestura en baño maría frío. Semimóntanse 300 ml de nata e engádese pouco a pouco á mestura morna. Introdúcese a crema nun molde e ponse no frío a callar.
Crema agridoce de laranxa: mestúranse nun zume de laranxa 25 g de maicena e 60 g de azucre normal. Dilúense e incorpóranse 2 xemas. Férvese o zume anterior e engádese a papa. Ponse ao lume e déixase espesar ben. Engádense 10 g de manteiga e disólvese. Retírase do lume e trabállase a crema con espátula sobre mesa de mármore para arrefriar. Resérvase refrixerada.
Pau de chocolate: fúndese a cobertura en baño maría ou microondas, tempérase e, con cornete, facer paus finos sobre un asubiar ou acetato. Arrefríase e resérvase.
Salsa clariña ao caramelo: faise caramelo claro con 50 g de azucre, 100 g de nata e 100 g de leite. Déixase reducir ata que teña consistencia fina. Arrefríase en biberón e resérvase en frío.
Espiral crocante ao pistacho: mestúranse nesta orde sen bater: 30 g de manteiga en pomada, 30 g azucre lustre cribado, 33 g de claras e 30 g de fariña frouxa. Mestúrase ben. Introdúcese a pasta nun cornete, córtase fina e escudíllanse tiras longas. Salpícanse anacos de pistacho pequenos. Enfórnase a 165-170oC 12 minutos. Cando a fita estea lixeiramente dourada, sácase unha por unha e dáse forma de espiral nun rolo.

Consello Regulador Indicación Xeográfica Protexida "Mel de Galicia". Pazo de Quián, s/n. Sergude. 15881 Boqueixón. A Coruña. Tel/Fax. 981511913 / info@mieldegalicia.org