I Concurso Gastronómico Galego con la participación de los alumnos del C.I.F.P. Compostela.

FINALISTA:
Carlos Sanz Sanz

RODABALLO AO MEL DE GALICIA CON PALLA DE PATACA DOCE E EMULSIÓN DE ALLO,
PIÑÓNS E MEL DE CASTIÑEIRO

INGREDIENTES: 1,5 kg rodaballo, 10 dl viño albariño, 50 g mel de castiñeiro de Galicia, 80 g pataca doce vermella, 30 g piñóns, 1 ovo, 2 dentes de allo, 2 follas de loureiro, aceite de oliva, sal e auga.

Filetéase o rodaballo, sazónase, móllase en viño, énchese de mel e pónselle enriba loureiro. Ponse filme nos filetes un a un, por separado, apertando para formar un cilindro e átanse os extremos con fío. Resérvase.
Pélase a pataca doce, córtase a metade en palla e a outra metade en láminas dándolle forma de aneis. Frítese a lume forte e resérvase.
Dóuranse en aceite os allos picados e 10 g de piñóns. Vértense no vaso do batedor, engádese ovo, sazónase e bátese engadindo aceite ata que calle. Engádese pouco a pouco o fumet (da cabeza e espiñas de rodaballo) e unha cullerada de mel de castiñeiro.
No fumet restante, cócense os filetes de rodaballo durante 20 minutos mentres confeitamos os piñóns sobrantes con mel.
Presentación do prato: quita o papel filme do rodaballo, colocámolo no centro do prato e bañámolo coa emulsión. Ponse a palla de pataca doce enriba e nun lado os aneis de pataca doce en forma de triángulo, repártense os piñóns acaramelados por todo o prato.

Consello Regulador Indicación Xeográfica Protexida "Mel de Galicia". Pazo de Quián, s/n. Sergude. 15881 Boqueixón. A Coruña. Tel/Fax. 981511913 / info@mieldegalicia.org