I Concurso Gastronómico Galego con la participación de los alumnos del C.I.F.P. Compostela.

FINALISTA:
Yago Arias Doamo

LOMBO DE RODABALLO SALVAXE AO PERFUME DE ROMEU, FOLLADO DE MANGO E MAZÁ ÁCIDA, COMPOTA DE TOMATE AO AIRE DE MEL E LIMA

INGREDIENTES: Lombo de rodaballo: 1/2 kg rodaballo salvaxe fresco, 100 g xamón ibérico, 1⁄2 paquete romeu, 30 g Mel de Galicia, 20 g sal, 30 ml aceite de oliva suave. Follado: 600 g mango maduro, 400 g mazá ácida, 2 xemas de ovo, 200 ml tona líquida. Compota: 500 g tomate pera maduro, 20 g azucre moreno, 10 ml aceite de oliva suave, 20 ml de vinagre balsámico de Módena, sal. Aire de mel e lima: 330 ml auga mineral sen gas, 50 g lecitina de soia en po, 40 g Mel de Galicia, 100 ml lima, lecitina de soia en po, 2 flores.

Lombo de rodaballo: cortar en rectángulos de 7x4 cm e quitar as espiñas, salgar e envasar ao baleiro coa rama de romeu, cocer no forno a presión durante 5 minutos.
Estender o xamón nun silpat e enfornar a 200º C, durante 10 minutos. Triturar no muíño de café. Pasar o rodaballo á prancha durante 3 minutos, estender unha fina capa de mel pola pel, para caramelizar.
Follado de mango e mazá verde: mesturar as xemas e a tona, cortar os mangos e a mazá con mandolina, nunha placa de forno alternar capas de mazá e mango untadas coa mestura, enfornar 30 minutos a 160º C, sacar e deixar arrefriar.
Compota de tomate: facer un caramelo co azucre, engadir o tomate pelado e cortado en brunoise. Aos 5 minutos, engadir un chorro de aceite e vinagre balsámico.
Aire de mel e lima: quentar auga, engadir o mel, a lecitina e disolver, espremer o zume dunha lima e relar a súa pel, deixar arrefriar e emulsionar coa termomix.
Cortar un rectángulo de follado e situar na parte esquerda
do prato, estender sobre a carne o po de xamón e colocar
no centro do prato. Poñer o segundo anaco coa pel caramelizada cara a fóra de pé. Facer un debuxo co tomate. Colocar un pouco de aire de mel e lima encima do follado e que caia cara ao centro do prato, colocar outro pouco encima do rodaballo, decorar con 2 flores.

Consello Regulador Indicación Xeográfica Protexida "Mel de Galicia". Pazo de Quián, s/n. Sergude. 15881 Boqueixón. A Coruña. Tel/Fax. 981511913 / info@mieldegalicia.org