I Concurso Gastronómico Galego con la participación de los alumnos del C.I.F.P. Compostela.

FINALISTA:
Miguel Ángel Barreiro Rodas

CRISTAL DE MEL AO AIRE TROPICAL CON PIÑA CONFeITADA

INGREDIENTES:Cilindro mel: 200 g azucre, 60 g auga, 30 g Mel de Galicia. Escuma de amorodos: 250 g amorodos, 150 g tona, 50 g Mel de Galicia, 2 g Dollant, 3 und de xelatina (colas de peixe). Escuma de mango: 200 g mango, 115 g leite, 60 g tona, 30 g Mel de Galicia, 3 unides xelatina, 1 cullerada moka agar-agar. Escuma de coco: 230 g coco, 600 g leite, 110 g tona, 30 g Mel de Galicia, 3 unidades xelatina, 1 cullerada moka agar-agar. Piña confeitada: 200 g piña, 100 g xarope, 50 g manteiga, 50 g azucre, 10 g vinagre de Módena.

Cilindros de cristal de mel: quentar a mestura de azucre, auga e mel, ao chegar a 160º C, retirar do lume e introducir nun silt-pat cilíndrico; arrefriar e desenrolar. Cun coitelo quente, cortar sobre 3 ou 4 cm de ancho e reservar.
Escuma de amorodos: triturar en termomix os amorodos, 150 g de nata e 50 g de mel, pasar por un baruto, coar e reservar. Bater nunha cunca a xema do ovo co Dollant e as colas de peixe diluídas en auga quente. Engadir a crema de amorodo anterior e introducir no sifón con 2 cargas de CO2. Reservar.
Escuma de mango: triturar en termomix o mango pelado, 30 g de mel, xelatina hidratada, o agar-agar, a tona e o leite. Pasar por un baruto, coar e introducir no sifón con 2 cargas de CO2. Reservar.
Escuma de coco: triturar en termomix, o coco pelado e cortado en anacos, 600 g de leite, 30 g de mel, 3 und de xelatina, 110 g de tona e unha culler de moka de agar-agar. Pasar por un baruta, coar e introducir no sifón con 2 cargas de CO2. Reservar.
Piña confeitada: ligar nunha tixola a manteiga e o azucre. Engadir
a piña en dados e, a lume moi lento, confeitar. Cando estea case terminada, engadir un chorro de vinagre de módena,
100 g de xarope de piña e reservar. Poñer os cilindros no centro do prato. Enchelos cos diferentes tipos de escumas de froitas. Ao lado, colocar os dados de piña confeitada, os dados de amorodo e o mango. Pintar o prato coas diferentes cremas.

Consello Regulador Indicación Xeográfica Protexida "Mel de Galicia". Pazo de Quián, s/n. Sergude. 15881 Boqueixón. A Coruña. Tel/Fax. 981511913 / info@mieldegalicia.org