I Concurso Gastronómico Galego con la participación de los alumnos del C.I.F.P. Compostela.

FINALISTA:
Ana Rodríguez Pérez

BACALLAU CON COSTRA, ENSALADA ÁCIDA E CEBOLIÑAS CONFEITADAS

INGREDIENTES:750 g lombos de bacallau, 1l aceite de oliva virxe extra, 175 g manteiga, 45 g noces, 45 g améndoas, 80 g Mel de Galicia, 1 cabeza allo, un monllo de perexil, unha bandexa ceboliño, 75 g ceboliñas francesas, 60 g azucre, 300 g mango, 300 g piña, 300 g kiwi, 300 g uvas tintas, 600 g laranxa, 1l aceite de oliva 0,4, un monllo de espárragos trigueiros, pementa branca moída, sal, Cointreau.

Lavar e cortar o bacallau en medallóns. Poñer aceite de oliva virxe nunha tixola e confeitar nel o bacallau a fogo moi suave. Retirar e reservar. Para a costra verde, picar as noces, as améndoas, o allo, o perexil e o ceboliño moi fino. Mesturar con 100 g de manteiga a metade do mel quentado para facilitar a mestura. Quitámoslle a pel ao bacallau e, no seu lugar, poñemos a costra verde. Gratinamos na salamandra ata que quede completamente dourado.
Crocante de espárragos: lavar os espárragos e cortálos en lascas finas cun pelador. Fritir en abundante aceite de oliva e colocar sobre un papel absorbente e salgar. Ceboliñas glaseadas: branquear as cebolas en auga fervendo 3 minutos. Retirar, arrefriar e pelar. Poñer nun cazo o resto da manteiga a fogo lento e, cando se derreta, engadimos o azucre e as cebolas ata que se douren.
Aliño de laranxa: esprememos as laranxas e disolvemos no zume o que queda do mel e, a continuación, engadimos unha gota de cointreau e aceite de oliva e removemos ben.
Ensalada de froitas: lavamos as froitas restantes. Pelamos o kiwi, o mango e a piña e cortamos en dados. Cortamos as uvas á metade e os kuonquats en lascas. Introducimos toda a froita no aliño. Colocamos o bacallau nunha esquina do prato, co crocante de espárragos enriba. Un pouco máis abaixo, poñemos 2 ou 3 cebolas glaseadas e, noutra esquina, facendo un pequeno cordón poñemos a ensalada de froitos co aliño de laranxa.

Consello Regulador Indicación Xeográfica Protexida "Mel de Galicia". Pazo de Quián, s/n. Sergude. 15881 Boqueixón. A Coruña. Tel/Fax. 981511913 / info@mieldegalicia.org