I Concurso Gastronómico Galego con la participación de los alumnos del C.I.F.P. Compostela.

FINALISTA:
Yago Arias Doamo

PAPADA DE PORCO ao MEL CON TALLARÍN CRocaNTE E COMPOTA DE TOMATE E MANGO

INGREDIENTES:1 kg papada de porco fresca, 75 g cebola, tomiño en rama, 1l aceite de oliva suave, 100 g Mel de Galicia, 500 g mango, 500 g tomate maduro, un monllo de espinacas frescas, 50 g manteiga, 500 g pel de porco fresca e sal. Fondo escuro: pés de porco fresco, ósos, 150 g cenoria, 100 g cebola, 1 rama de apio, 100 g porro, 50 g fariña, 250 cl viño tinto, un monllo de perexil, 3 follas loureiro, 300 g tomate.

Limpiar a papada, nun cazo rehogar unha cebola en cartos e engadir a papada dorada por tódalas caras, cubrir co fondo oscuro, poñer sal e tomillo. Cocer hora e media a fogo moi suave.
Quitamos a grasa da pel, cortámola en tiras moi finas e fritimos a fogo suave sen que tome cor, reservar. Pelar o mango e o tomate, sen sementes, cortados en cadradiños iguales. Confitamos o mango ca manteiga e o tomate con aceite. Retirar a papada, coamos o prebe e reducir. Derreter dúas culleradas de mel, engadimos un pouco de prebe e traballamos ben a papada nela. Fritimos as espinacas en aceite non moi quente e logo as peles de porco sen que tomen cor e engadimos sal.
No centro do prato poñer un cortapastas e encher co mango e co tomate, retirar o cortapastas. Colocar enriba un anaco da papada, a un lado unha espinaca crocante de pé e do outro un tallarín de pel de porco. Botar prebe.

Consello Regulador Indicación Xeográfica Protexida "Mel de Galicia". Pazo de Quián, s/n. Sergude. 15881 Boqueixón. A Coruña. Tel/Fax. 981511913 / info@mieldegalicia.org