I Concurso Gastronómico Galego con la participación de los alumnos del C.I.F.P. Compostela.

Finalista:
Vanesa Sanluis Sixto

CREMOSO DE CHOCOLATE, MEL E MAZÁ

INGREDIENTES: 300 g leche, 300 g nata, 300 g miel, 2 docenas de huevos, 500 g azúcar, 300 g cobertura negra (valrona 64%) (ivoire), 6 unidades gelatina, 6 unidades manzana reineta, 4 unidades manzana golden, 2 unidades de limas, 400 g mantequilla, 100 g avellanas, 300 g agua, 6 g cardamomo, 10 g licor de manzana, 1 bandeja de lavanda, 1⁄2 l aceite oliva suave, 300 g harina, 100 g cobertura blanca, c/s azucar 150 malt, 10 unidades frambuesas frescas, 10 unidades flores.

Cremoso de chocolate: hervir la leche, nata y la miel. Dejar infusionar 10 minutos. Separar las claras de las yemas. Incorporar en la termomix el azúcar y las yemas. Mezclar bien. Añadir a la primera mezcla, poner a 75oC, 10 minutos. Incorporar el chocolate. Fundir bien. Reposar de 10-15 minutos y rellenar los moldes. Reservar en frío.
Texturas de manzana: reineta cruda cortar en rectangulos macerar en el zumo y aceite de lavanda.
Reineta a la plancha: cortar en rectángulos dorar con mantequilla de avellana y azúcar.
Para la espuma trocear y cocer en almíbar la manzana, al hervir meter en termomix y triturar con gelatina, añadir licor, el cardamomo y meter en sifón. Guardar en frío.
Teja de miel: calentar la miel y fundir la mantequilla. Mezclar todo y extender sobre silpat. Meter en horno a 150oC hasta que coja color. Fundir el chocolate blanco y manchar ligeramente la superficie.
Fundir el isomalt y dar forma de hilo. Al sobrante añadir miel y dar la misma forma. Fundir cobertura y añadirle un poco de miel. Formar virutas.
Colocar en la parte derecha del plato las texturas de manzana, colocando la reineta cruda, plancha y espuma en la parte izquierda. Colocar el cremoso. Encima las virutas, las frambuesas y los hilos de isomalt. Terminar con la teja superpuesta sobre las manzanas.

Consello Regulador Indicación Xeográfica Protexida "Mel de Galicia". Pazo de Quián, s/n. Sergude. 15881 Boqueixón. A Coruña. Tel/Fax. 981511913 / info@mieldegalicia.org