I Concurso Gastronómico Galego con la participación de los alumnos del C.I.F.P. Compostela.

Finalista:
Joaquín Manuel Álvarez Salgueiro

MAQUIS DE ARROZ CON LECHE, MIEL DE SILVA Y CAVIAR DE FRESA Y NIGUIRIS DE REQUESON CON MIEL DE CASTIÑEIRO

INGREDIENTES:Mouse: 125 g requesón das Neves, 75 g miel de castaño, 200 g nata, 5 g gelatina en polvo, 90 g claras. Filloas: 250 ml leche, 100 g huevo líquido, 100 g harina floja, 25 g cacao amargo, 25 g azúcar glas, 25 g mantequilla, 5 g sal fina. Arroz con leche y miel: 500 ml leche, 50 g arroz bomba, 50 g miel de silva, 10 g gelatina en polvo. Caviar de fresa: 250 g fresas maduras, 1 limón, 1 naranja, 400 g azúcar, 1,5 l agua. Decoración: 1 kiwi, 1 mango. Speccoolos de canela: 35 g mantequilla, 80 g azúcar, 10 g huevo líquido, 125 g harina floja, 1,5 g levadura prensada, 1 g canela en polvo, 15 g agua. Decoración: 1⁄2 papaya

Filloas: mezclar todos los ingredientes y añadir la mezcla lo más fina posible en la sartén.
Mouse: montar la nata, el queso y la miel. Pasteurizar las claras con la gelatina y montar. Mezclar los dos componentes.
Arroz con leche: escaldar el arroz en agua, escurrir, cocer en leche. En caliente se le añade la gelatina y la miel. Dejar enfriar.
Caviar de fresa: preparar un almíbar y enfriar. Preparar un coulis de fresa bajo en azúcar y dejar enfríar. Mezclar 50 g de almíbar y 1,3 g citras, triturar y añadir 2 g de algin. Triturar y dejar reposar. En un bol con 1 l de agua añadir 5 g calcic. Mezclar el almíbar con 200 g de coulis de fresa colado. Llenar una jeringuilla, se escudilla gota a gota en el agua con calcic. Retirar las huevas ya formadas, lavar en agua y reservar.
Speccolos de canela: amasar los ingredientes. Estirar en forma de bastoncillos y hornear.
Escurrir la Mouse en un silpat y congelar. Colocar por encima un filete de mango y enrollar con una tira de filloa.
Meter el arroz con leche frío, antes de que cuaje, en unos tubos de filloa y dejar cuajar para colocar el caviar encima de cada uno.
En un polo colocar dos maquis y encima dos niguiris de forma diagonal. En un lado añadir puré de kiwi, en el otro unas tiras de miel y en la parte inferior dos especulos de canela.

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