I Concurso Gastronómico Galego con la participación de los alumnos del C.I.F.P. Compostela.

Finalista:
David Payo Varela

CREMA DE REQUESÓN, NARANJA CONFITADA CON MIEL DE GALICIA, HELADO DE ESPECIAS Y GALLETA DE MIEL Y ESPECIAS

INGREDIENTES: Crema de requesón: 100 g nata líquida, 200 g requesón, 2 hojas de gelatina, c/s pimienta, sal. Bizcocho sablé bretón especiado: 80 g yemas, 160 g azúcar, 225 g harina media fuerza, 15 g levadura química, 2 g sal, 160 g mantequilla. Gajos de naranja confitados en miel: 4 unidades de naranjas, 75 g licor de naranja, 250 g miel, 150 g almíbar (azúcar/agua). Helado de miel y especies: 250 g leche, 250 g nata, 200 g yemas de huevo, 150 g miel, c/s anis, c/s canela, c/s clavo.

Crema de requesón: semimontar la nata y mezclar con suavidad el requesón. Remojar las hojas de gelatina, escurrirlas y fundirlas en una pequeña parte de nata caliente. Añadir la gelatina y mezclar. Salpimentar y reservar en frío.
Bizcocho sablé bretón especiado: montar las yemas con el azúcar, tamizar la harina con la levadura química y sal. Empomar la mantequilla y añadirla a la mezcla de yemas y azúcar, añadir la harina y agregar las especies (anis, clavo y canela). Extender y dejar reposar. Cocer a 150-160oC, 13 minutos.
Gajos de naranja confitados: retirar la piel de las naranjas y dejarlas unos minutos en agua caliente para facilitar la retirada de las pieles blandas sin romper los gajos. Calentar la miel junto con el almíbar y añadir los gajos. Añadir el licor y reservar.
Helado de miel y especies: Mezclar la nata y la leche. Hervir. Infusionar con las especies. Mezclar las yemas con la miel y batir. Añadir la leche a las yemas y cocer a fuego lento. Enfriar. Pasteurizar y congelar.
En un plato redondo poner la crema de requesón y la galleta. Encima de la crema poner los gajos de naranja confitados y encima de la galleta el helado especiado de miel.

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