I Concurso Gastronómico Galego con la participación de los alumnos del C.I.F.P. Compostela.

Finalista:
Pedro Isaac Reina Torres

CILINDRO DE PIÑA CON PERFECTO DE MIEL DE GALICIA Y MANZANAS SOBRE ESPEJO MELOSO AL ROMERO PARA MOJAR EN SOPAS DE TAPIOCA Y COCO

INGREDIENTES: Cilindro de piña: 6 yemas de huevo, 500 g nata montada, 125 g Miel de Galicia, 125 g agua, 50 g glucosa, 1 manzana Galia, piña, acetato, orujo, cinta adhesiva. Espejo meloso: 4 c/s azúcar, 2 c/s miel de Galicia, pizca agua, flores romero. Sopas: 250 g puré frutas de coco (Boivron), 1 c/s tapioca, 2 c/s azúcar. Chutney de remolacha: 250 g remolacha cocida, 50 g azúcar moreno, 500 ml zumo limón, 500 ml zumo naranja, pensamiento violeta, hierba buena, romero y limonera.

Cilindro de piña con perfecto de miel de Galicia y manzana: cortar láminas de piña de 3,5 mm en el cortafiambres y enrollarlas usando papel de acetato de 3,5 cm de largo y 1,5 cm de alto. Perfumar la piña con orujo para evitar la cristalización. Hacer un almíbar con la Miel de Galicia, la glucosa y el agua y añadir montando hasta duplicar volumen. Mezclar la nata montada con la emulsión elaborada. Pelar y cortar las manzanas en trozos de 1 cm2 y añadir al perfecto. Rellenar los cilindros de piña con el perfecto y congelar.
Espejo meloso a la flor de romero: elaborar un caramelo con el azúcar, la miel y el agua y llevar a 145oC. Extender el caramelo en una manta de silicona, estampar las flores de romero, colocar un papel parafinado encima y alisar con la ayuda de un rodillo hasta adquirir el grosos adecuado. Dejar enfriar.
Sopas de tapioca y coco: derretir el puré de coco, hervir, añadir el azúcar y la tapioca,cocer 7 minutos. Enfriar y retirar.
Chutney de remolacha: Trocear la remolacha en brunoise. Mezclar el zumo de limón y naranja y cocer 5 minutos con el azúcar. Añadir la remolacha y los restos de cítricos. Dejar cocer hasta que este untuoso.
En un plato sopero servir las sopas de tapioca y coco. En un extremo del plato se coloca una quenelle del chutney de remolacha echa con chucharilla de café. Colocar el espejo de miel en el borde del plato para que haga de soporte, colocar encima dos hojas de hierba buena y encima colocar el cilindro de piña.Se termina con la ramita de romero y el pensamiento violeta.

Consello Regulador Indicación Xeográfica Protexida "Mel de Galicia". Pazo de Quián, s/n. Sergude. 15881 Boqueixón. A Coruña. Tel/Fax. 981511913 / info@mieldegalicia.org