I Concurso Gastronómico Galego con la participación de los alumnos del C.I.F.P. Compostela.

FINALISTA:
Carlos Sanz Sanz

RODABALLO A LA MIEL DE GALICIA CON PAJA DE BONIATO Y EMULSIÓN DE AJO, PIÑONES Y MIEL DE CASTAÑO

INGREDIENTES: 1,5 Kg rodaballo, 10 dl vino albariño, 50 g miel de castaño de Galicia, 80 g boniato rojo, 30 g piñones, 1 huevo, 2 dientes de ajo, 2 hojas de laurel, aceite de oliva, sal y agua.

Filetear el rodaballo, sazonarlo, mojarlo en vino, rociarlo de miel y ponerle encima laurel. Filmar los filetes uno a uno por separado apretando para formar un cilindro atando los extremos con hilo. Reservar.
Pelar el boniato, cortar la mitad en paja y la otra mitad en láminas realizando forma de anillos. Freír a fuego fuerte y reservar.
Dorar en aceite los ajos picados y 10 g de piñones. Verter en el vaso del termomix, añadir huevo, sazonar y batir añadiendo aceite hasta su cuajado. Añadir poco a poco la fumet (de la cabeza y espinas de rodaballo) y una cucharada de miel de castaño.
En el fumet restante cocer los filetes de rodaballo durante 20 minutos mientras confitamos los piñones sobrantes con miel.
Presentación del plato: quitar el papel film del rodaballo. Colocarlo en el centro del plato y bañarlo con la emulsión. Poner la paja de boniato encima, a un lado los anillos de boniato en forma de triángulo y repartir los piñones caramelizados por todo el plato.

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