I Concurso Gastronómico Galego con la participación de los alumnos del C.I.F.P. Compostela.

FINALISTA:
Yago Arias Doamo

LOMO DE RODABLLO SALVAJE AL PERFUME DE ROMERO, MILHOJAS DE MANGO Y MANZANA ÁCIDA, COMPOTA DE TOMATE AL AIRE DE MIEL Y LIMA

INGREDIENTES: Lomo de rodaballo:1/2 kg rodaballo salvaje fresco, 100 g jamón ibérico, 1⁄2 paquete romero, 30 g Miel de Galicia, 20 g sal, 30 ml aceite oliva suave. Milhojas: 600 g mango maduro, 400 g manzana ácida, 2 yemas de huevo, 200 ml nata líquida. Compota: 500 g tomate pera maduro, 20 g azúcar moreno, 10 ml aceite de oliva suave, 20 ml vinagre balsámico de Módena, sal. Aire de miel y lima: 330 ml agua mineral sin gas, 50 g lecitina de soja en polvo, 40 g Miel de Galicia, 100 ml lima, lecitina de soja en polvo, 2 flores.

Lomo de rodaballo: cortar en rectángulos de 7x4 cm y desespinar, salar y envasar al vacío con la rama de romero, cocer en el horno a presión 5 minutos. Extender el jamón en un silpat y hornear a 200ºC, durante 10 minutos. Triturar en el molino de café. Pasar el rodaballo a la plancha durante 3 minutos, extender una fina capa de miel por la piel, para caramelizar. Milhojas de mango y manzana verde: mezclar las yemas y la nata, cortar los mangos y la manzana con mandolina, en una placa de horno alternar capas de manzana y mango untadas con la mezcla, hornear 30 minutos a 160ºC, sacar y dejar enfriar.
Compota de tomate: hacer un caramelo con el azúcar, añadir el tomate pelado y cortado en brunoise, a los 5 minutos añadir un chorro de aceite y vinagre balsámico.
Aire de miel y lima: Calentar agua, añadir la miel, la lecitina y disolver, exprimir el zumo de una lima y rallar su piel, dejar enfriar y emulsionar con la termomix.
Cortar un rectángulo de milhojas y situar en la parte izquierda del plato, extender sobre la carne el polvo de jamón y colocar en el centro del plato. Poner el segundo trozo con la piel caramelizada hacia fuera de pie. Hacer un dibujo con el tomate. Colocar un poco de aire de miel y lima encima del milhojas y que caiga hacia el centro del plato, colocar otro poco encima del rodaballo, decorar con 2 flores.

Consello Regulador Indicación Xeográfica Protexida "Mel de Galicia". Pazo de Quián, s/n. Sergude. 15881 Boqueixón. A Coruña. Tel/Fax. 981511913 / info@mieldegalicia.org