I Concurso Gastronómico Galego con la participación de los alumnos del C.I.F.P. Compostela.

Gañadora:
Ana Rodríguez Pérez

FOIE CARA”MEL”IZADO CON SORBETE DE MANGO, NIdO DE APIO y CEBOlLA, CON SALSA AGRIDulCE DE CAFÉ y AROMA DulCE DE MENTA

INGREDIENTES: (3 racións) Foie: 200 g lata block de foie, paquete de 2 discos de block de foie (80 g), 100 g azúcar glass, 50 ml Miel de Galicia. Sorbete de mango (las cantidades son elevadas porque hay un mínimo para meter en el congelador): 2 kg mango, 500 g naranja (zumo), 250 g azúcar, 75 cc agua mineral. Nido de apio y cebolla: 1 manojo apio, 3 cebollitas francesas, 0,5 l aceite de girasol, 0,5 l aceite de oliva virxen extra, 3 g sal. Salsa agridulce de café: 150 ml licor café gallego, 100 ml vinagre de Jeréz. Aroma de menta dulce: 150 ml Martini dulce blanco, menta fresca (paquete), violeta africana.

Foie caramelizado: Cortar el foie con un cortapastas. Calentar ligeramente la miel al baño maría. Pintar de miel la superficie del foie y cubrir con una capa de azúcar glass tamizado. Calentar con la pala eléctrica hasta caramelizar. Si fuera necesario, repetir la operación con azúcar glass.
Sorbete de mango: Pelar y picar el mango. Con el zumo de naranja, el azúcar y el agua hacer un almíbar a punto de hebra fina. Mezclar en termomix y triturar. Meter en el congelador.
Nido de cebolla y apio: Cortar tiras finas a lo largo del apio, freir en abundante aceite de girasol. Poner sobre papel absorbente, salar y reservar. Pelar y blanquear la cebolla en agua con sal. Confitar en aceite de oliva virxen.
Salsa agridulce de café: Reducir el licor café, añadir vinagre, reducir un poco más. Se fuese necesario más acidez, añadir más vinagre.
Doce de menta: Reducir el Martini al final, añadir la menta fresca finamente picada. Reservar unas hojas y yemas para decorar.
Hacer una lágrima de salsa agridoce de café que corte la diagonal del plato. Poner una fila de puntos de aroma dulce de menta. A un lado poner el foie y una bola de sorbete de mango, decorar con menta y una violeta africana. En el otro lado poner un nido de apio y una cebollita confitada.

Consello Regulador Indicación Xeográfica Protexida "Mel de Galicia". Pazo de Quián, s/n. Sergude. 15881 Boqueixón. A Coruña. Tel/Fax. 981511913 / info@mieldegalicia.org